Avec moins de levain, le pain lève plus longtemps, le goût se développe. Le résultat est moins impressionnant que la recette « simple », et le temps de préparation est plus long. En fonction de son organisation, c’est parfois plus pratique, on peut le laisser lever toute la nuit et un bon bout de la journée, par exemple.
Le plus beau pain que j’ai réalisé jusqu’à maintenant. A la farine bise à 100%, au levain, bien entendu, et surtout avec du petit lait de soja, reliquat de mon (premier) tofu maison.
C’est vraiment ça qu’a dit Gremo quand elle est sortie du four (la cuchaule, donc). Pourtant, l’apprêt – du moins sa théorie – de cette cuchaule végane (les gruyérien·ne·s seront fâché·e·s) , est de son fait.
C’est pas des vraies arancini, car j’ai utilisé le risotto d’hier… Et je pense qu’un·e vrai·e cuisto italien·e me truciderait d’avoir mis du tofu dedans.
ENFIN ! J’ai réussi à faire – plusieurs fois de suite, mais oui ! – des yogourts au lait de soja maison. Donc: des yogourts « maison » , de lait de soja « maison. » C’est 100% fait même.
La recette n’est pas parfaite, mais on s’en approche. J’ai tenté un taux d’humidité élevé (77%), et moins de levain (20% au lieu des 30% habituels). Belle texture aérée, même si le pain s’est aplati en début de cuisson, goût de levain et d’épeautre très prononcé. Ma cuisson aurait pu être un peu plus longue pour avoir une croûte plus… croûtue…
Une adaptation végétalienne de la fantastique recette de Félix Cunéo. Le lait d’amande se sent à peine, mais il est là, tout comme le délicat arôme du levain d’épeautre. Je suis nul en tressage, mais le goût et la texture sont parfaits.
1 litre de lait, à partir des graines de soja séchées trouvé au vrac « La Brouette » à Lausanne. Une recette « défi », mais qui permet de réaliser, ensuite, des « yoghourts » au soja.
Cette pizza au levain rustique était délicieuse. Elle mêle des saveurs des alpes (les chénopodes) avec celle de l’Italie voisine et de la Grèce lointaine.
Les chénopodes bon-henri (qu’on appelle parfois épinards sauvages) poussent comme des mauvaises herbes autour du chalet. Gremo en a ramassé une petite touffe de jeunes pousses pour les rajouter à la pizza. Tout juste blanchis à l’eau, leur légère amertume relève le goût du levain et s’accorde fort bien à la fêta.
J’ai basé la recette de la pâte à pizza au levain sur celle de My Girly Popotte en la rendant plus rustique grâce à des restes de rafraîchis de levain de seigle accumulés au frigo. Ce fut un succès total: la pâte était très fine — que j’ai bien cru avoir ratée au moment de l’étaler. Elle a tellement levé qu’on aurait dit un mousse. Elle se déchirait facilement; un·e vrai·e pizzaïolo·a n’aurait pas apprécié… — le goût parfait, et la texture ultra-croquante. Probablement une des meilleure pâte maison que nous n’ayons jamais réalisée.
Note technique
Il ne faut pas confondre ces restes de levain de seigle, que j’accumule à mesure que je rafraîchi mon levain de jour en jour (je ne jette pas mes surplus, je les empile dans un bocal au frigo), avec le « vrai » levain, celui qui va servir à faire pousser la pâte.
Si on a pas ce genre de restes de rafraîchis au frigo, ou si on en a pas autant que dans la recette, il suffit de remplacer par l’équivalent en poids de farine de seigle et d’eau. Dans le cas de la recette ci-dessous, il faudrait rajouter 100g de farine de seigle et 100g d’eau. Idem si on a pas assez de ce « vieux » levain. Admettons qu’on en ait que 100g, alors on l’utilisera, et on rajoutera, à la recette, 50g d’eau et 50g de farine de seigle.
8h avant d’enfourner, sortir les restes de levain du frigo pour les remettre à température ambiante et rafraichir le levain de pousse pour en avoir la bonne quantité.
4h30 avant d’enfourner, mélanger les restes de levain à la farine, puis au levain de pousse, et les autres ingrédients. Bien pétrire, ajouter l’eau si nécessaire. Le but est d’avoir une belle boule, un peu mouillée, mais pas trop.Laisser monter 3 à 4h (le volume doit au moins doubler)
Préparer la sauce tomate
Faire revenir les échalottes, oignons et ails émincés dans un peu d’huile
Ajouter le contenu de la boîte de tomates, épaissir avec le concentré.
Ajouter les herbes et épices, saler, poivrer.
Laisser mijouter et réduire pendant une grosse vingtaine de minutes.
Garniture de la pizza
Préchauffer le four à 260°
Etirer la pate sur un plan fariné et la disposer sur une plaque garnie de papier cuisson
Blanchir les chénopodes dans de l’eau bouillante salée (2mn), égoutter et réserver. Pas besoin de blanchir si on utilise des épinards « standards ».
Napper avec la sauce tomate, garnir avec les chénopodes, de fines rondelles de courgettes et d’oignon. Saler et poivrer éventuellement. On peut aussi ajouter un mince filet d’huile d’olive. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Au sortir du four, émietter la fêta directement sur la pizza chaude, parsemer de quelques câpres au gros sel.
J’ai tenté ces deux dernières semaines de créer mon propre levain. Ce n’était pas la première tentative, mais la première réussie. J’ai même deux levains, celui, de base, nourri au seigle (de la farine de seigle égrugé de la Coop), et l’autre, né d’une tentative de sauvetage réussi de ce même levain au seigle que je croyais mort (alors qu’en fait: non, au contraire), que je nourri à la farine mi-blanche bio (de la Coop, aussi).
J’utilise, pour le moment, les farines de la Coop, car elles sont clairement estampillées « bio ». Il n’y avait pas ce genre de choses à la Migros. Or, celles de Migros sont (presque toutes) au label « Terra Suisse ». Et si on en croit le WWF, ce label n’est pas si pire, du moins, pas pire que les bios européens… Bref. Plus c’est bio, mieux c’est, mais c’est quand même royalement compliqué tout ça….
A gauche: Jean-Hubert Seigle, à droite Jean-Hubert Blanc (qui roupille)
Pour cette recette de cake, j’ai utilisé un mélange de reste de levain – les « rafraîchis » que je n’ai pas voulu jeter dans la semaine. Il s’agit principalement de seigle, donc. J’ai sorti mon bocal environ deux heures avant de débuter la préparation.
Je voulais tenter une version végétalienne, j’ai donc remplacé les oeufs par un mix de yaourt soja, de purée de cajou, et d’un « oeuf de chia » (c’est-à-dire de la chia mélangée à de l’eau – on peut aussi utiliser des graînes de lin, c’est même plus « local », mais il se trouve que j’avais un sachet de chia ouvert, donc j’ai utilisé ça). Comme ces « faux oeufs » font moins office de levant que les vrais oeufs, j’ai mis passablement de levain (160g). Je pense qu’en utilisant des vrais oeufs, on peut réduire le levain à 100g comme indiqué sur le Coconut Blog.
Ici, au chalet, je n’avais pas de vrai citron à disposition, j’ai donc utilisé du jus de citron acheté (mais du vrai jus de citron, pas du jus « au goût de citron). On peut évidemment utiliser des vrais citron, et s’ils sont bios, ajouter leur zeste à la farce.
160gde levain(j’ai utilisé les restes de mon levain à base de seigle)
100gde yoghourt soja
2c. à cafégraines de chia ou graines de lin
80ghuiles végétales(colza, olive, coco)
1 c. à cafépurée de cajou
6c. à soupejus de citron
220gde farine blanche ou farine fleur (t45 ou 65 en France)
125g.gros sucre
1sachetpoudre à lever
1c. à soupemargarine(grand maximum, c’est pour graisser le moule; on peut aussi utiliser de l’huile ou un papier cuisson)
75cljus de citron(pour la « sauce »)
75gsucre glace(pour la « sauce »)
Instructions
Faire tremper les graines de chia 10mn dans 2 cuillère à soupe d’eau. Si vous avez choisi le lin, le faire tremper 20mn. On obtient une sorte de gélatine.
Mélanger vigoureusement (à la main, ou au mixer) le levain, le yaourt, la gelée de chia ou lin, les huiles, la purée de cajou, les 6 cuillères à soupe de jus de citron.
Ajouter la farine, le sucre, la poudre à lever. Mélanger de façon à obtenir un mélange grossier.
Beurrer un moule à cake d’environ 20cm avec la magarine. Y verser le mélange. Laisser reposer une quinzaine de minutes.
Préchauffer le four à 210°. Enfourner 15mn. Baisser à 180°, et inciser le dessus de la préparation. Poursuivre la cuisson pendant 30mn.
Préparer la « sauce au citron »
Dans un bocal, mélanger au bamix le jus de citron et le sucre glace. Réserver au réfrigérateur.
Pour finir…
Au sortir du four, laisser refroidir le cake quelques instants.
A l’aide d’une pointe, type aiguille à tricoter, perser le dessus du cake en une vingtaine d’endroits répartis sur la surface.
Voici un petit résumé sous forme de tableau des correspondances entre les types de farines françaises, exprimées par un « T » suivi d’un nombre, et les dénominations helvétiques.
En résumé:
la typologie française est plus fine que la typologie suisse,
plus le « T » est élevé, plus la farine est complète
