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Pain au levain – la recette de base pour une levée longue

Avec moins de levain, le pain lève plus longtemps, le goût se développe. Le résultat est moins impressionnant que la recette « simple », et le temps de préparation est plus long. En fonction de son organisation, c’est parfois plus pratique, on peut le laisser lever toute la nuit et un bon bout de la journée, par exemple.

Le principe est de ne mettre qu’une infime portion de levain, pour « ensemencer » la pâte qui lèvera d’elle-même.

Comme le goût du levain est un peu plus fort (mais aussi plus complexe), on met moins de sel que les recettes usuelles. Cela permet aussi de ne pas « tuer » les bactéries de levain, qui, en début de levée sont peu nombreuses dans la pâte.

Les proportions

FarineX500g
Eau65% -75% du poids de la farine325g
Levain1 à 2% du poids de la farine8g
Sel (non fluoré, de mer)1.5% du poids de la farine8g

Il me semble plus sage de partir sur une proportion d’eau de 65% si on pétrit à la main.

Méthode

A noter que dans cette méthode longue, les différentes temporalités sont encore plus indicatives que les recettes usuelles. On est moins maniaque du chronomètre, plus au feeling.

  1. Laisser l’eau reposer au moins 20mn pour enlever le chlore et la rendre à température ambiante.
  2. L’eau dans le bol du robot (on peut en laisser un peu de côté si on a peur d’en mettre trop)
  3. Le levain dans l’eau: fouetter jusqu’à avoir une sorte de « lait » de levain
  4. Mettre en marche le pétrisseur, et ajouter la farine petit à petit. Pétrir deux à trois minutes, seulement jusqu’à ce que l’eau soit absorbée par la farine.
  5. Couvrir d’un linge humide, laisser reposer entre 30 à 60mn.
  6. Ajouter le sel
  7. Pétrir 10 à 20mn (jusqu’à avoir une belle pâte)
  8. Faire des « rabats »:
  1. Laisser reposer 1/2 – 1 heure, faire un nouveau rabat.
  2. Laisser reposer 1/2 – 1 heure, faire un autre rabat
  3. Laisser reposer 1/2 -1 heure, faire un dernier rabat
  4. Laisser lever la pâte à température ambiante, recouverte du linge humide en tous cas 14 heures, voire 16h ou 18h.
    Il faut que la pâte ait en tous cas doublé de volume. Le temps de levée dépend de beaucoup de facteurs: de la force et de la quantité du levain; de la température ambiante, de la farine, etc.
  5. Former une boule de pain et la disposer dans un banneton bien fariné, sinon dans un bol ou un saladier drapé d’un linge (si possible en lin) bien fariné.
  6. Laisser lever encore environ 1 heure recouvert du linge humide.
  7. Enfourner une cocotte fermée et préchauffer à 250° en chaleur normale (pas tournante).
  8. Retourner le banneton sur un papier cuisson, et grigner le pain avec un couteau très coupant ou une lame de rasoir.
  9. Disposer le pâton dans la cocotte et enfourner.
  10. Cuisson:
    1. 20mn à 250° couvercle fermé
    2. Enlever le couvercle et cuire encore 10mn à 230°
    3. puis encore 10mn à 200° ou jusqu’à ce que ce soit cuit.

Alternatives

On obtient de bons résultats aussi en réalisant la recette « simple », mais en laissant lever 1 à 2h à température ambiante, puis une dizaine d’heure au frigo. Il faut alors laisser revenir la pâton à température ambiante avant de bouler.

Il est aussi possible de bouler et mettre en banneton quelques heures après les rabats, puis de laisser lever « en boule » pendant le reste du temps.

Sources

La Mie du Poireau ici, et encore une fois ici.

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