Pain de farines d’épeautre

Le premier dans un vrai banneton (d’où les lignes)

Bases:

• 350 g de divers farines d’épeautre (claire, complète principalement)
• Taux d’humidité 75%
• 85g de levain (24%)
• 2% de sel marin
• 4-6 rabats pendant les 2-3 premières heures de pointage pour parer à l’humidité importante, suivies de 18h de pointage au frais.
• Apprêt en banneton de 26cm pendant 50mn.
• Four préchauffé à 260°. Enfournage à 230°, réduit à 200° après 20mn de cuisson.
• Cuisson en cocotte préchauffée (20mn fermée, 25mn ouverte)

A améliorer

• Utiliser un banneton plus petit (20cm) pour avoir une plus jolie boule.
• Faire deux grignes (en croix) ou trois (en épis) pour une meilleure levée pendant la cuisson.
• Cuire 5mn de plus, ou un peu plus chaud pour avoir une croûte plus épaisse.
• Tenter soit l’enfournage en four froid, soit en cocotte froide pour voir l’effet sur la la levée.