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Pain de farines d’épeautre

Le premier dans un vrai banneton (d’où les lignes)

Bases:

  • 350 g de divers farines d’épeautre (claire, complète principalement)
  • Taux d’humidité 75%
  • 85g de levain (24%)
  • 2% de sel marin
  • 4-6 rabats pendant les 2-3 premières heures de pointage pour parer à l’humidité importante, suivies de 18h de pointage au frais.
  • Apprêt en banneton de 26cm pendant 50mn.
  • Four préchauffé à 260°. Enfournage à 230°, réduit à 200° après 20mn de cuisson.
  • Cuisson en cocotte préchauffée (20mn fermée, 25mn ouverte)

A améliorer

  • Utiliser un banneton plus petit (20cm) pour avoir une plus jolie boule.
  • Faire deux grignes (en croix) ou trois (en épis) pour une meilleure levée pendant la cuisson.
  • Cuire 5mn de plus, ou un peu plus chaud pour avoir une croûte plus épaisse.
  • Tenter soit l’enfournage en four froid, soit en cocotte froide pour voir l’effet sur la la levée.

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