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La tresse de Félix Cunéo, version végétalienne

Une adaptation végétalienne de la fantastique recette de Félix Cunéo. Le lait d’amande se sent à peine, mais il est là, tout comme le délicat arôme du levain d’épeautre. Je suis nul en tressage, mais le goût et la texture sont parfaits.

[mise à jour: j’ai remplacé la vidéo du tressage par la version originale, plus claire…]

Il faut d’abord commencer par considérer la recette de base, disponible sur la super chaîne de Félix Cunéo:

Pour ma part, j’ai remplacé la farine blanche par de la farine fleur (T45 / T400). Du coup, la pâte a beaucoup levé, mais a perdu en structure. J’ai tenté de compenser en réalisant trois rabats durant le pointage. Il faut aussi bien fariner les boudins lors du tressage, sinon ça colle.

J’ai fabriqué un lait d’amande à base de purée d’amande de la Migros. C’est une solution assez facile. On peut bien évidemment fabriquer son propre lait d’amande… ou en acheter du fix-fertig

L’amande, c’est pas très local, et à peine éthique. À mon avis, ça fonctionne aussi avec d’autres laits d’oléagineux plus locaux, comme le tournesol, la noix…

Pour rester végétalien (tant qu’à faire), j’ai utilisé de la margarine (non allégée) au colza de la Migros, toujours. Pareil: je l’ai mixée dans le lait tiède avant de l’incorporer à la pâte. Ce mélange est aussi utilisé pour la dorure. Je crois que rien ne remplace l’œuf pour son brillant. Mais quand y a pas: y a pas. Et si je continue à en manger (des œufs), j’ai de la peine à vouloir « gâcher tout un œuf » juste pour étaler un peu de son jaune sur du pain…

Pour les rabats, on voit bien sûr cette vidéo comment les faire (moi je ne retourne pas la pâte, mais rétroactivement je trouve que c’est une bonne idée):

Reste la question du tressage… J’ai regardé une quantité folle de vidéos, dont celle de Félix. Moi, j’y arrive pas.

J’aime le charme alpin qui se dégage de celle-ci (version française ici)

Je ne suis pourtant pas fan des recettes de SwissMilk qui tente de refourguer du lait dans toutes les recettes, même celles qui n’en ont pas besoin… Cette vidéo ci-dessous me semble plus claire (c’est un autre lobby, ceci dit, on n’y échappe pas):

Et si la tresse est moche de l’extérieur. Dedans, c’est très beau, et très bon:

Tresse de Félix Cunéo façon végétalienne

Adaptation de la recette de Félix, avec une farine plus fine, et sans produits animaux
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson35 min
Temps de pousse8 h
Temps total10 h
Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Végétalienne, Végétarienne
Portions: 4

Ingrédients

  • 120 g levain
  • 100 g farine d’épeautre
  • 310 g eau à température ambiante (non chlorée) 60 g pour le premier levain, 250 pour le lait d’amande.
  • 400 g de farine fleur T45/T400
  • 10 g sel de mer / sel sans fluor ni iode
  • 25 g sucre
  • 2-3 cs de purée d’amande
  • 50 g beurre végétal ou margarine, mais pas allégée
  • farine pour fleurer et façonner

Instructions

  • Laisser reposer l’eau au moins 20mn pour laisser le chlore s’évaporer.

Préparer le levain

  • Dans un saladier / bol de pétrie, fouetter le levain et 60g d’eau. L’idée c’est d’obtenir une sorte de lait de levain, bien aéré.
  • Ajouter la farine d’épeautre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Laisser reposer à couvert 2 à 4h, jusqsu’à ce que le mélange ait doublé, voire triplé de volume (on voit apparaître des bulles à la surface: normal, c’est un levain :-))

Préparer le lait d’amande

  • Tiédire l’eau et y mixer 2-3 cuillère à café de purée d’amande. Il faut avoir une consistance bien laiteuse. Si c’est trop clair, rajouter de la purée.
  • Ajouter le beurre végétal. Mixer encore. Le beurre ne va pas s’amalgamer tout à fait au reste du mélange, ce n’est pas grave.
  • Réserver un fond pour dorer la tresse. Utiliser environ 230ml pour la pâte.

Préparer la pâte à tresse

  • Quand le levain a bien poussé, ajouter directement dessus 230ml du lait que vous venez de préparer. Bien mélanger / fouetter.
  • Verser dessus la farine fleure, le sel, le sucre. Pétrire jusqu’à obtention d’une belle pâte, qui ne colle plus (soit au bol de pétrie, soit au plan de travail). C’est assez long…

Pointer la pâte

  • Couvrir le bol d’un linge humide et laisser monter 30mn.
  • Effectuer un rabat (avec les mains mouillées, rabattre un bord de la pâte, puis celui d’en face, et encore une fois avec les deux bords pas encore rabattus. Répéter l’opération 30mn après, et encore une fois 30mn après ça.
  • Laisser ensuite monter encore 90-120 minutes, voire plus. Il faut que la pâte ait doublé de volume, au moins. (ça monte si vite chez nous à 23°, mais ça dépend du levain, de la farine, de l’eau et de la température ambiante… )

Façonner, apprêter, cuire

  • Préchauffer le four à 200° / 210°.
  • Sur le plan de travail bien fariné, verser la pâte et la diviser en deux. Créer deux long boudins. Bien les fariner.
  • Tresser joliement. Debrouillez-vous: j’en suis incapable 🙂 Je pense qu’il faut bien fariner les deux boudins pour faire en sorte qu’ils ne collent pas l’un à l’autre durant le tressage et l’apprêt.
  • Laisser monter à couvert (sous un plat), pas loin du four, au chaud-mais-pas-trop, pendant 20mn.
  • Remixer le reste du mélange lait + beurre qui se sera décanté pendant la journée. Dorer généreusement la tresse au pinceau.
  • Enfourner et cuire 30mn – 40mn. Voire plus: la tresse sur la photo a été cuite 35mn. Elle aurait mérité 5 minutes de plus. Encore une fois, ça dépend de beaucoup de choses…

2 réponses sur « La tresse de Félix Cunéo, version végétalienne »

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