Boule de seigle brute

À la base, une erreur de calcul, mais une jolie réussite…

Je me suis trompé sur la quantité d’eau, donc il m’a fallu ajuster au pif la farine et le sel. Mais on doit être à un taux d’hydratation d’environ 75%:

• 375g de farine de seigle complète
• 280g d’eau
• 7-8g de sel

J’ai acheté 1kg de graines de blé Demeter au magasin bio du village (j’ai benoitement pensé que ce blé venait du coin, alors que pas du tout!), que la tenancière m’a proposé de meuler directement. C’est avec cette farine très épaisse que j’ai fabriqué cette boule.

J’ai fait monter de manière habituelle: 100 g de levain « dur » rafraichi au seigle 3-4h avant de pétrir. Puis mélangé avec le reste des ingrédients.

Laissé ensuite en autolyse pendant une petite heure avant de pétrir (c’est à ce moment que j’ai compris que j’avais mis trop d’eau (100g de trop!) et rajouté de la farine et du sel au jugé et pétri pendant une quinzaine de minutes.

Ensuite:

• Pointé 3h à température ambiante (environ 23°). 
• Puis 13h au frigo (6°) directement dans le banneton. 
• J’ai laissé ensuite une heure se réchauffer au-dessus du four.

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• Enfourné en cocotte chaude – four préchauffé à 260°, et baissé à 230° lors de l’enfournage.
• Ouvert la cocotte après 20mn, puis continué la cuisson 20-30mn ensuite à 200°.

Résultat

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Très étonnant ! La mie est compacte, ce qui est normal. Le goût et la croûte sont fantastiques. On sent très fort le levain. Surtout: un joli parfum de miel, senti dès la cuisson. Incroyable….

Ce qui ne m’empêchera pas (au contraire) de me lancer dans la recette AOP la prochaine fois…