Cette pizza au levain rustique était délicieuse. Elle mêle des saveurs des alpes (les chénopodes) avec celle de l’Italie voisine et de la Grèce lointaine.

Les chénopodes bon-henri (qu’on appelle parfois épinards sauvages) poussent comme des mauvaises herbes autour du chalet. Gremo en a ramassé une petite touffe de jeunes pousses pour les rajouter à la pizza. Tout juste blanchis à l’eau, leur légère amertume relève le goût du levain et s’accorde fort bien à la fêta.

J’ai basé la recette de la pâte à pizza au levain sur celle de My Girly Popotte en la rendant plus rustique grâce à des restes de rafraîchis de levain de seigle accumulés au frigo. Ce fut un succès total: la pâte était très fine — que j’ai bien cru avoir ratée au moment de l’étaler. Elle a tellement levé qu’on aurait dit un mousse. Elle se déchirait facilement; un·e vrai·e pizzaïolo·a n’aurait pas apprécié… — le goût parfait, et la texture ultra-croquante. Probablement une des meilleure pâte maison que nous n’ayons jamais réalisée.

Note technique

Il ne faut pas confondre ces restes de levain de seigle, que j’accumule à mesure que je rafraîchi mon levain de jour en jour (je ne jette pas mes surplus, je les empile dans un bocal au frigo), avec le « vrai » levain, celui qui va servir à faire pousser la pâte.

Si on a pas ce genre de restes de rafraîchis au frigo, ou si on en a pas autant que dans la recette, il suffit de remplacer par l’équivalent en poids de farine de seigle et d’eau. Dans le cas de la recette ci-dessous, il faudrait rajouter 100g de farine de seigle et 100g d’eau. Idem si on a pas assez de ce « vieux » levain. Admettons qu’on en ait que 100g, alors on l’utilisera, et on rajoutera, à la recette, 50g d’eau et 50g de farine de seigle.

Au four: la pâte continue de lever !

Pizza levain, chénopodes et fêta

Une pizza rustique mélange d’Italie, Grèce et des Alpes
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson20 min
Levée4 h
Type de plat: Main Course
Cuisine: Alpes, Grèce, Italian, Végétarienne
Keyword: levain, pizza, végétarien
Auteur: Mirou (pâte) et Gremo (garnitures)

Ingrédients

Pour la pâte à pizza

  • 150 g farine paysanne (ou un mélange de faine blanche, seigle, épeautre)
  • 200 g restes de rafraîchis de levain (pour ma part, il s’agissait de levain de seigle, 50% d’eau, 50% farine)
  • 100 g levain rafraîchis 4h avant (à ne pas confondre avec les restes de rafraichis ci-dessus, ce levain-ci est celui qui fera pousser la pâte)
  • 5 g de sel
  • 1 c. à soupe huile d’olive
  • 50 ml eau à température ambiante

Pour la base de sauce tomate

  • 1 boîte tomates concassées (c’est évidemment encore mieux avec des vraies tomates, dans ce cas, laisser mijoter plus longtemps)
  • 1/3 tube concentré de tomates
  • 2-3 échalotes, ail, oignon
  • huile d’olive
  • 1 botte d’épices et d’herbes (origan, thym, romarin, serpolet)
  • sel
  • poivre

Garnitures

  • 1/2 petite courgette
  • 1 poignée chénopodes (épinards sauvages, sinon, épinards)
  • 1 oignon frais blanc
  • 100 g fêta grecque

Instructions

Préparer la pâte

  • 8h avant d’enfourner, sortir les restes de levain du frigo pour les remettre à température ambiante et rafraichir le levain de pousse pour en avoir la bonne quantité.
  • 4h30 avant d’enfourner, mélanger les restes de levain à la farine, puis au levain de pousse, et les autres ingrédients. Bien pétrire, ajouter l’eau si nécessaire. Le but est d’avoir une belle boule, un peu mouillée, mais pas trop.
    Laisser monter 3 à 4h (le volume doit au moins doubler)

Préparer la sauce tomate

  • Faire revenir les échalottes, oignons et ails émincés dans un peu d’huile
  • Ajouter le contenu de la boîte de tomates, épaissir avec le concentré.
  • Ajouter les herbes et épices, saler, poivrer.
  • Laisser mijouter et réduire pendant une grosse vingtaine de minutes.

Garniture de la pizza

  • Préchauffer le four à 260°
  • Etirer la pate sur un plan fariné et la disposer sur une plaque garnie de papier cuisson
  • Blanchir les chénopodes dans de l’eau bouillante salée (2mn), égoutter et réserver. Pas besoin de blanchir si on utilise des épinards « standards ».
  • Napper avec la sauce tomate, garnir avec les chénopodes, de fines rondelles de courgettes et d’oignon. Saler et poivrer éventuellement. On peut aussi ajouter un mince filet d’huile d’olive.
    Enfourner pour une vingtaine de minutes.
  • Au sortir du four, émietter la fêta directement sur la pizza chaude, parsemer de quelques câpres au gros sel.