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La cuchaule végétalienne au levain « Oh mon Dieu, je suis tellement content d’être marié avec toi! »

C’est vraiment ça qu’a dit Gremo quand elle est sortie du four (la cuchaule, donc). Pourtant, l’apprêt – du moins sa théorie – de cette cuchaule végane (les gruyérien·ne·s seront fâché·e·s) , est de son fait.

Source: Les Recettes favorites d’Antoinette. Sa recette est parfaite. Il y manque juste un peu de sel à notre goût. Je me suis permis de la véganiser. Parce qu’on a pas de lait, parce que j’aime pas utiliser un oeuf juste pour dorer un pain, parce que c’est rigolo, et parce qu’on aime bien le sel.

Pour remplacer le lait et le beurre, j’ai utilisé de la pâte de cajou mélangée à de l’eau chaude, et de la margarine sans palme. C’est évidemment très industriel. On aurait pu utiliser du lait d’oléagineux maison (noix, noisette, tournesol ?), et un gras moins fabriqué (huile, ou beurre d’oléagineux). À tenter la prochaine fois…

Pour la dorure, c’est la première fois que j’arrive à en avoir une, végétalienne, aussi brillante. J’ai mélangé un peu du lait de cajou précité avec deux bonnes cuillères à café de miel de pissenlit (ça au moins c’est local, bio, maison… si on a pas, un autre sucrant fera l’affaire) et l’ai badigeonnée deux fois avant la cuisson (au début de l’apprêt, et après), et encore une fois juste à la sortie du four. C’est un beau brillant, mais ça colle et donne un goût sucré. On aime, on aime pas. Comme on dit en Gruyère:   

Quand on a pas ce qu’on aime, on aime ce qu’on a.

Mon levain avait séjourné une semaine au frigo. Je n’ai pas eu le temps de le rafraîchir, et ça aurait impliqué d’en jeter la moitié. Je l’ai laissé réchauffer quelques heures à température ambiante, et en ai simplement utilisé une grosse centaine de grammes que j’ai fouettée avec le mélange lait-sucre-beurre-safran. (J’ai vu pas mal de recettes de pains sucrés, ou de brioches, au levain avec parfois des levains représentant jusqu’à 40% du poids. J’étais donc un peu inquiet.) Et ça a très bien fonctionné. Je n’ai jamais eu une si belle levée.

Comme j’avais très peur que la boule ne s’écrase pendant l’apprêt, j’ai voulu d’abord la mettre en banneton. Gremo, qui a quand même du sang gruyérien, a rétorqué:

On peut quand même pas tout accepter… 

C’est vrai que les lignes du panier à lever et la farine auraient donné un aspect bizarre… Et ça pouvait coller et ruiner mes efforts. J’ai préféré risquer la galette écrasée.

La pâte a été pétrie longtemps (20mn au robot) et était souple comme solide. Elle ne s’est donc pas écrasée. Bravo Gremo !

Cuchaule végétalienne au levain

Temps de préparation40 min
Temps de cuisson40 min
Autolyse, pointage et apprêt4 h 20 min
Temps total5 h 20 min
Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Gruyère, Suisse, Végétalienne, Végétarienne
Portions: 4

Ingrédients

  • 500 g farine fleur (T400)
  • 100 g levain rafraîchit 20%
  • 325 g eau 65%
  • 0,125 g safran 1 sachet
  • 2 cs purée de cajou
  • 40 g margarine végétale sans huile de palme
  • 65 g sucre blanc
  • 10 g sel 2%

Pour la dorure

  • 1/2 dl eau
  • 1-2 cc purée de cajou
  • 2 cc miel de pissenlit ou un autre sucre liquide

Instructions

  • Dans le bol du robot, mettre l’eau tiède, le beurre, la purée de cajou, le sucre et le safran. Fouetter vigoureusement.
  • Quand c’est bien liquide et mousseux, rajouter le levain. Fouetter encore jusqu’à obtenir un mélange bien liquide, et, bien aéré.
  • Ajouter la farine fleur petit à petit en débutant le pétrissage, ainsi que le sel.
  • Laisser reposer une bonne vingtaine de minutes dans le bol du robot, à couvert (autolyse).
  • Pétrir longuement, jusqu’à avoir une belle pâte, souple, solide (20 bonnes minutes)
  • Laisser lever (pointage), durant trois bonnes heures, à température ambiante (20° et plus). Réaliser un rabat à chacune des trois premières demi-heures.

Préparer le lait à dorer

  • Dans un verre, fouetter (idéal au Bamix), l’eau tiède, la purée de cajou et le miel.

Dorer et apprêter

  • Préchauffer le four à 200°
  • Sur le plan de travail bien fleuré, verser délicatement, sans abîmer les bulles d’air qui se sont formées, la pâte. Bien se fariner les mains. Réaliser délicatement un rabat, et bouler.
  • Disposer sur la plaque, et appliquer généreusement le lait à dorer au pinceau.
  • Laisser lever encore une trentaine de minutes.
  • Dorer une seconde fois avec le lait (attention, il en faut encore pour la suite!)
  • Réaliser au cutter des grignes rapides et pas trop profondes, en quadrillage (3 dans un sens, 4 dans l’autre). Mouiller un tout petit peu ces grignes avec le lait.
  • Enfourner à 200° durant 35-40 minutes (vérifier la couleur du pain)
  • À la sortie du four, appliquer une nouvelle et généreuse couche de lait à dorer.
  • Laisser refroidir avant de déguster 🙂

1 réponse sur « La cuchaule végétalienne au levain « Oh mon Dieu, je suis tellement content d’être marié avec toi! » »

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