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Galette d’épeautre complet au levain en pousse lente

La recette n’est pas parfaite, mais on s’en approche. J’ai tenté un taux d’humidité élevé (77%), et moins de levain (20% au lieu des 30% habituels). Belle texture aérée, même si le pain s’est aplati en début de cuisson, goût de levain et d’épeautre très prononcé. Ma cuisson aurait pu être un peu plus longue pour avoir une croûte plus… croûtue…

C’est une recette plus pour s’en souvenir que pour la reproduire. Le goût et la texture est parfaite pour un pain complet (« intégral » en France), mais la forme est un peu aplatie.

Il faudra que j’essaie une recette similaire, mais avec une cuisson en cocotte froide. Il me semble que les résultats en sont meilleurs. Ou dans un moule à cake…

La farine est de l’épeautre intégrale Alnatura.

J’ai tenté de mettre moins de levain que d’habitude, et de laisser pousser plus longtemps (apparemment ça aurait pu être encore plus long, jusqu’à 24h, et avec encore moins de levain – là j’ai mis 1/5, j’aurais pu réduire à 1/6). Le levain, je le dilue dans l’eau avant de rajouter la farine et les autres ingrédients. Au fouet, pour ajouter de l’air.

Et l’image non trafiquée du résultat. Vous avouerez que je n’ai pas exagéré avec les filtres:

Galette d’épeautre complète au levain en pousse lente.

La recette n’est pas encore parfaite, mais on s’en approche.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson40 min
Pointage20 h
Type de plat: Boulangerie
Cuisine: Végétalienne, Végétarienne

Ingrédients

  • 85 g levain dur
  • 310 g eau reposée, à température ambiante
  • 430 g farine
  • 9 g sel de mer ou sel non fluoré

Instructions

  • Dilluer le levain au fouet dans 290g d’eau (du robinet, mais reposée au moins 20 Minutes pour enlever le chlore).
  • Ajouter la farine, pétrir un tout petit peut, et laisser reposer 30mn, voire 1 heure.
  • Ajouter le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une belle pâte lisse, qui ne colle plus au plan de travail. Vers la fin, si on le sent, on peut ajouter petit à petit le reste de l’eau. Finir la pétrie pour bien intégrer le reste de cette eau.
  • Laisser monter une heure à couvert, puis faire un premier rabat.
  • Laisser monter encore 30mn, puis faire un second rabat. Puis un troisième encore, 30mn après.
  • Disposer à couvert (linge humide, couvercle, film alimentaire, …) au frais (frigo), pendant une bonne vingtaine d’heures.
  • Sortir le pâton du frigo. Fariner abondament ses mains et le plan de travail. Renverser la pâte et former une boule. Laisser monter à l’envers pendant 30-60mn (45 étant l’idéal selon certains…) dans un banneton.
  • Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°. Préchauffer la plaque de cuisson avec.
  • Quand le four est chaud, sortir la plaque du four. Disposer au fond du four une coupelle d’eau. Renverser délicatement la pâte sur la plaque. Bien fariner le dessus, grigner en carré (par exemple) et humidifier les grignes. (Il faut faire tout ça le plus rapidement possible).
  • Enfourner et baisser tout de suite la température à 220°. Au bout de 20mn, baisser encore à 200°. Continuer la cuisson jusqu’à l’obtention de la couleur voulue. (Une quarantaine de minutes en tout, dans mon four vieillissant).

1 réponse sur « Galette d’épeautre complet au levain en pousse lente »

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