Ceci est une mise à jour de la Soupe italienne d’hiver que j’avais publiée il y a bien longtemps. Toujours d’inspiration vaguement italienne.
On sert la soupe surmontée de quelques haricots de Soissons rôtis à l’ail.
Étiquette : végétarien
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Boule de bise au petit lait de soja
Le plus beau pain que j’ai réalisé jusqu’à maintenant. A la farine bise à 100%, au levain, bien entendu, et surtout avec du petit lait de soja, reliquat de mon (premier) tofu maison.
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Burgers vétégaliens
Des buns parfaits basés sur la recette de Cuchaule (sans safran, bien évidemment).
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La cuchaule végétalienne au levain « Oh mon Dieu, je suis tellement content d’être marié avec toi! »
C’est vraiment ça qu’a dit Gremo quand elle est sortie du four (la cuchaule, donc). Pourtant, l’apprêt – du moins sa théorie – de cette cuchaule végane (les gruyérien·ne·s seront fâché·e·s) , est de son fait.
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Boule de seigle brute, v2
Tentative d’un nouveau Roggenbrot, en suivant une recette plus fidèle à la tradition.
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Pizza au levain, chénopodes bon-henri, oignons frais et féta
Très bonne pâte au levain avec les restes de fonds de farine: farine fleur, farine de seigle et épeautre.
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Asperges du Valais à l’ail des ours de Mézery par Gremo et Risotto par Mirou
Tout est dans le titre 🙂
Les asperges sont fondantes mais consistantes – et le risotto aussi. D’ailleurs.
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“Arancini” improvisées farcies au tofu fumé
C’est pas des vraies arancini, car j’ai utilisé le risotto d’hier… Et je pense qu’un·e vrai·e cuisto italien·e me truciderait d’avoir mis du tofu dedans.
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Soupe des 17 ans
Une variante « de printemps » de la soupe italienne d’hiver, pour nos 17 ans en commun.
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Yogourt au lait de soja maison
ENFIN ! J’ai réussi à faire – plusieurs fois de suite, mais oui ! – des yogourts au lait de soja maison. Donc: des yogourts « maison » , de lait de soja « maison. » C’est 100% fait même.
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La tresse de Félix Cunéo, version végétalienne
Une adaptation végétalienne de la fantastique recette de Félix Cunéo. Le lait d’amande se sent à peine, mais il est là, tout comme le délicat arôme du levain d’épeautre. Je suis nul en tressage, mais le goût et la texture sont parfaits.
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Lait de soja maison
1 litre de lait, à partir des graines de soja séchées trouvé au vrac « La Brouette » à Lausanne. Une recette « défi », mais qui permet de réaliser, ensuite, des « yoghourts » au soja.
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Gâteau végétalien à la poire et au noix
Un gâteau à la texture très légère, nappé de sirop d’érable, il rappelle le pancake.
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Pizza au levain, chénopodes et courgettes
Cette pizza au levain rustique était délicieuse. Elle mêle des saveurs des alpes (les chénopodes) avec celle de l’Italie voisine et de la Grèce lointaine.
Les chénopodes bon-henri (qu’on appelle parfois épinards sauvages) poussent comme des mauvaises herbes autour du chalet. Gremo en a ramassé une petite touffe de jeunes pousses pour les rajouter à la pizza. Tout juste blanchis à l’eau, leur légère amertume relève le goût du levain et s’accorde fort bien à la fêta.
J’ai basé la recette de la pâte à pizza au levain sur celle de My Girly Popotte en la rendant plus rustique grâce à des restes de rafraîchis de levain de seigle accumulés au frigo. Ce fut un succès total: la pâte était très fine — que j’ai bien cru avoir ratée au moment de l’étaler. Elle a tellement levé qu’on aurait dit un mousse. Elle se déchirait facilement; un·e vrai·e pizzaïolo·a n’aurait pas apprécié… — le goût parfait, et la texture ultra-croquante. Probablement une des meilleure pâte maison que nous n’ayons jamais réalisée.
Note technique
Il ne faut pas confondre ces restes de levain de seigle, que j’accumule à mesure que je rafraîchi mon levain de jour en jour (je ne jette pas mes surplus, je les empile dans un bocal au frigo), avec le « vrai » levain, celui qui va servir à faire pousser la pâte.
Si on a pas ce genre de restes de rafraîchis au frigo, ou si on en a pas autant que dans la recette, il suffit de remplacer par l’équivalent en poids de farine de seigle et d’eau. Dans le cas de la recette ci-dessous, il faudrait rajouter 100g de farine de seigle et 100g d’eau. Idem si on a pas assez de ce « vieux » levain. Admettons qu’on en ait que 100g, alors on l’utilisera, et on rajoutera, à la recette, 50g d’eau et 50g de farine de seigle.
Au four: la pâte continue de lever ! Pizza levain, chénopodes et fêta
Une pizza rustique mélange d’Italie, Grèce et des AlpesIngrédients
Pour la pâte à pizza
- 150 g farine paysanne (ou un mélange de faine blanche, seigle, épeautre)
- 200 g restes de rafraîchis de levain (pour ma part, il s’agissait de levain de seigle, 50% d’eau, 50% farine)
- 100 g levain rafraîchis 4h avant (à ne pas confondre avec les restes de rafraichis ci-dessus, ce levain-ci est celui qui fera pousser la pâte)
- 5 g de sel
- 1 c. à soupe huile d’olive
- 50 ml eau à température ambiante
Pour la base de sauce tomate
- 1 boîte tomates concassées (c’est évidemment encore mieux avec des vraies tomates, dans ce cas, laisser mijoter plus longtemps)
- 1/3 tube concentré de tomates
- 2-3 échalotes, ail, oignon
- huile d’olive
- 1 botte d’épices et d’herbes (origan, thym, romarin, serpolet)
- sel
- poivre
Garnitures
- 1/2 petite courgette
- 1 poignée chénopodes (épinards sauvages, sinon, épinards)
- 1 oignon frais blanc
- 100 g fêta grecque
Instructions
Préparer la pâte
- 8h avant d’enfourner, sortir les restes de levain du frigo pour les remettre à température ambiante et rafraichir le levain de pousse pour en avoir la bonne quantité.
- 4h30 avant d’enfourner, mélanger les restes de levain à la farine, puis au levain de pousse, et les autres ingrédients. Bien pétrire, ajouter l’eau si nécessaire. Le but est d’avoir une belle boule, un peu mouillée, mais pas trop.Laisser monter 3 à 4h (le volume doit au moins doubler)
Préparer la sauce tomate
- Faire revenir les échalottes, oignons et ails émincés dans un peu d’huile
- Ajouter le contenu de la boîte de tomates, épaissir avec le concentré.
- Ajouter les herbes et épices, saler, poivrer.
- Laisser mijouter et réduire pendant une grosse vingtaine de minutes.
Garniture de la pizza
- Préchauffer le four à 260°
- Etirer la pate sur un plan fariné et la disposer sur une plaque garnie de papier cuisson
- Blanchir les chénopodes dans de l’eau bouillante salée (2mn), égoutter et réserver. Pas besoin de blanchir si on utilise des épinards « standards ».
- Napper avec la sauce tomate, garnir avec les chénopodes, de fines rondelles de courgettes et d’oignon. Saler et poivrer éventuellement. On peut aussi ajouter un mince filet d’huile d’olive. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
- Au sortir du four, émietter la fêta directement sur la pizza chaude, parsemer de quelques câpres au gros sel.
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Cake végétalien au levain et citron
Un cake citronné et rustique pour utiliser les restes de levain de la semaine. Il est inspiré très largement de cette recette du Coconut, et du fameux Cake imbibé au citron de Betty Bossi.
J’ai tenté ces deux dernières semaines de créer mon propre levain. Ce n’était pas la première tentative, mais la première réussie. J’ai même deux levains, celui, de base, nourri au seigle (de la farine de seigle égrugé de la Coop), et l’autre, né d’une tentative de sauvetage réussi de ce même levain au seigle que je croyais mort (alors qu’en fait: non, au contraire), que je nourri à la farine mi-blanche bio (de la Coop, aussi).
J’utilise, pour le moment, les farines de la Coop, car elles sont clairement estampillées « bio ». Il n’y avait pas ce genre de choses à la Migros. Or, celles de Migros sont (presque toutes) au label « Terra Suisse ». Et si on en croit le WWF, ce label n’est pas si pire, du moins, pas pire que les bios européens… Bref. Plus c’est bio, mieux c’est, mais c’est quand même royalement compliqué tout ça….
A gauche: Jean-Hubert Seigle, à droite Jean-Hubert Blanc (qui roupille) Pour cette recette de cake, j’ai utilisé un mélange de reste de levain – les « rafraîchis » que je n’ai pas voulu jeter dans la semaine. Il s’agit principalement de seigle, donc. J’ai sorti mon bocal environ deux heures avant de débuter la préparation.
Je voulais tenter une version végétalienne, j’ai donc remplacé les oeufs par un mix de yaourt soja, de purée de cajou, et d’un « oeuf de chia » (c’est-à-dire de la chia mélangée à de l’eau – on peut aussi utiliser des graînes de lin, c’est même plus « local », mais il se trouve que j’avais un sachet de chia ouvert, donc j’ai utilisé ça). Comme ces « faux oeufs » font moins office de levant que les vrais oeufs, j’ai mis passablement de levain (160g). Je pense qu’en utilisant des vrais oeufs, on peut réduire le levain à 100g comme indiqué sur le Coconut Blog.
Ici, au chalet, je n’avais pas de vrai citron à disposition, j’ai donc utilisé du jus de citron acheté (mais du vrai jus de citron, pas du jus « au goût de citron). On peut évidemment utiliser des vrais citron, et s’ils sont bios, ajouter leur zeste à la farce.
Cake végétalien au levain et citron
Un cake végétalien imbibé au citron pour utiliser le levain restant des rafraîchis de la semaine.Servings: 4 PersonnesEquipment
- Four
- Moule à cake de 20cm
- Aiguille à tricoter ou pointe
- Mixer (facultatif)
Ingrédients
- 160 g de levain (j’ai utilisé les restes de mon levain à base de seigle)
- 100 g de yoghourt soja
- 2 c. à café graines de chia ou graines de lin
- 80 g huiles végétales (colza, olive, coco)
- 1 c. à café purée de cajou
- 6 c. à soupe jus de citron
- 220 g de farine blanche ou farine fleur (t45 ou 65 en France)
- 125 g. gros sucre
- 1 sachet poudre à lever
- 1 c. à soupe margarine (grand maximum, c’est pour graisser le moule; on peut aussi utiliser de l’huile ou un papier cuisson)
- 75 cl jus de citron (pour la « sauce »)
- 75 g sucre glace (pour la « sauce »)
Instructions
- Faire tremper les graines de chia 10mn dans 2 cuillère à soupe d’eau. Si vous avez choisi le lin, le faire tremper 20mn. On obtient une sorte de gélatine.
- Mélanger vigoureusement (à la main, ou au mixer) le levain, le yaourt, la gelée de chia ou lin, les huiles, la purée de cajou, les 6 cuillères à soupe de jus de citron.
- Ajouter la farine, le sucre, la poudre à lever. Mélanger de façon à obtenir un mélange grossier.
- Beurrer un moule à cake d’environ 20cm avec la magarine. Y verser le mélange. Laisser reposer une quinzaine de minutes.
- Préchauffer le four à 210°. Enfourner 15mn. Baisser à 180°, et inciser le dessus de la préparation. Poursuivre la cuisson pendant 30mn.
Préparer la « sauce au citron »
- Dans un bocal, mélanger au bamix le jus de citron et le sucre glace. Réserver au réfrigérateur.
Pour finir…
- Au sortir du four, laisser refroidir le cake quelques instants.
- A l’aide d’une pointe, type aiguille à tricoter, perser le dessus du cake en une vingtaine d’endroits répartis sur la surface.
- Répartir le jus de citron frais sur le cake.
- Laisser refroidir avant de démouler.
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Aubergines à la turque
Encore une (très légère) adaptation d’une recette du très bon blog Un déjeuner de soleil, cette fois une aubergine rôtie, parfaite pour l’été.
Voir la recette ici pour les détails, voici nos adaptations:
Pour deux personnes nous avons choisi deux aubergines de taille raisonnable.
Comme notre four d’alpage est très vieux et n’a pas de fonction air pulsé, j’ai badigeonné les aubergines d’huile d’olive, afin d’éviter qu’elles ne sèchent, mais que la peau devienne quand même croquante, puis parsemé de fleur de sel.
Le temps de cuisson a été beaucoup plus long que préconisé dans la recette, environ 45mn, probablement car notre four chauffe moins bien (réglé à 230°, puis 200°, au lieu des 200°/180° indiqués).
La mixture « yaourt grec + feta » a été assaisonnée de menthe du jardin, et de persil (sec), sel, poivre huile d’olive.
Une fois les aubergines ouvertes, nous avons assaissonné l’intérieur de sel, poivre du moulin, et de fleurs du serpolet qui pousse au coin du chalet. C’est délicieux !
Nous avons servi une aubergine entière par personne, sur un lit de salade de tomates cerises du valais (huile au romarin, pointe de balsamique, et le reste de la feta émiettée), et un couscous tout simple. C’est amplement suffisant en terme de quantité, et les accords sont doux, frais et sensibles. Un plat parfait pour une soirée d’été.
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Pizza polenta aux morilles, épinards et tomates séchées.
Une pizza polenta librement adaptée de Un déjeuner de soleil. Très fraîche, sans fromage fondu, mais une pointe de parmesan, et surtout la douceurs des morilles.
Si les morilles fraiches ne sont pas arrivée, il est tout à fait possible d’utiliser les séchées. D’ailleurs, le seul élément frais et printanier de la recette sont les épinards, vraiments faciles à trouver.
Edit du 20.5.19: mise à jour de la recette avec de nouvelles quantité et option d’assaisonnement pour la base (moins d’eau, plus de maïs, plus de sel…)
Pizza polenta aux morilles, épinards et tomates séchées.
Un variation de la pizza à base de polenta, à adapter selon les saisons.Servings: 2Ingrédients
- 250 g polenta
- 0.9 l eau
- 1 cs mousse de cajou
- 6 cs parmesan
- 1 peu beurre ou margarine (éventuellement)
- 5-10 pièces tomates séchées à l’huile
- 1 poignées morilles fraiches c’est mieux, séchées sinon
- 1 pièce gros oignon
- 4 poignées épinards frais
- 1/4 botte persil plat frais
- sel
- poivre
- 1 filet huile d’olive, éventuellement parfumée optionnel
- 1 cs bouillon de légume optionnel
- 2 cc herbes italiennes optionnel
Instructions
Préparer la polenta
- Faire bouillir l’eau et y délayer la mousse de cajou jusqu’à obtenir une consistance qui ressemble à de l’eau mélangée à du lait. On peut éventuellement saler, ajouter du bouillon de légumes.
- Préchauffer le four à 220° C
- Verser la polenta doucement dans l’eau, et laisser cuire à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que la polenta ait absorbé toute l’eau.
- Ajouter 4cs de parmesan et un peu de beurre, bien mélanger. Eventuellement: assaisonner au poivre et herbes italiennes.
- Etaler sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (le plus simple c’est d’y aller avec les mains).
- Enfourner la pâte « à blanc » une dizaine de minutes. Le temps dépend de la consistance de la polenta: si elle est plus sèche, c’est moins long, si plus mouillée, plus long. Sortir du four, retourner la pâte (par exemple en mettant un deuxième papier-cuisson dessus avant de retourner), et enfourner encore une dizaine de minutes. L’objectif ici est d’obtenir quelque chose qui soit presque croustillant sur les bords, et encore un peu humide à l’intérieur.
Préparer les garnitures
- Si les morilles sont séchées, les laisser tremper selon les instructions. Essorer, nettoyer, et couper en deux dans le sens vertical.
- Pendant que la base de polenta cuit au four, laver les épinards. Peler l’oignon et le découper en rondelles grossières. Couper au couteau finement les tomates séchées. Hacher grossièrement le persil.Réserver l’ensemble.
- Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y rôtir légèrement les morilles. Saler, poivrer légèrement. Réserver.
Garnir
- Quand la base de polenta est prête, la recouvrir d’épinards, puis parsemer de rondelles d’oignon et des tomates séchées.
- Enfourner une dizaine de minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit doré.
- Au sortir du four:– Parsemer du reste du parmesan. – Répartir les morilles– Parsemer de persil plat. Saler, poivrerOn peut encore y passer un filet d’huile d’olive, éventuellement parfumée (romarin, piquante).
