Quand j’ai commencé à réfléchir à quitter Meta, j’ai demandé à ChatGPT comment m’y prendre. Je me suis depuis désabonné de ce service, mais – tant qu’à faire – autant que ça serve. Voici une concaténation un brin décousue des indications fournées par ce robot.
Nous avions bien ri, quand je me suis mis ce slip blanc sur la tête, et cette couverture sur les épaules. C’était il y a quelques années, l’esthétisation léchée de la première saison de La Servante écarlate nous avait bluffés.
Aujourd’hui, alors que le fascisme explose aussi rapidement que dans cette alors impensable fiction, j’ai décidé de réutiliser cette image pour illustrer ce post explicatif.
Avec moins de levain, le pain lève plus longtemps, le goût se développe. Le résultat est moins impressionnant que la recette « simple », et le temps de préparation est plus long. En fonction de son organisation, c’est parfois plus pratique, on peut le laisser lever toute la nuit et un bon bout de la journée, par exemple.
Le plus beau pain que j’ai réalisé jusqu’à maintenant. A la farine bise à 100%, au levain, bien entendu, et surtout avec du petit lait de soja, reliquat de mon (premier) tofu maison.
C’est vraiment ça qu’a dit Gremo quand elle est sortie du four (la cuchaule, donc). Pourtant, l’apprêt – du moins sa théorie – de cette cuchaule végane (les gruyérien·ne·s seront fâché·e·s) , est de son fait.
C’est pas des vraies arancini, car j’ai utilisé le risotto d’hier… Et je pense qu’un·e vrai·e cuisto italien·e me truciderait d’avoir mis du tofu dedans.
ENFIN ! J’ai réussi à faire – plusieurs fois de suite, mais oui ! – des yogourts au lait de soja maison. Donc: des yogourts « maison » , de lait de soja « maison. » C’est 100% fait même.
La recette n’est pas parfaite, mais on s’en approche. J’ai tenté un taux d’humidité élevé (77%), et moins de levain (20% au lieu des 30% habituels). Belle texture aérée, même si le pain s’est aplati en début de cuisson, goût de levain et d’épeautre très prononcé. Ma cuisson aurait pu être un peu plus longue pour avoir une croûte plus… croûtue…
Une adaptation végétalienne de la fantastique recette de Félix Cunéo. Le lait d’amande se sent à peine, mais il est là, tout comme le délicat arôme du levain d’épeautre. Je suis nul en tressage, mais le goût et la texture sont parfaits.
1 litre de lait, à partir des graines de soja séchées trouvé au vrac « La Brouette » à Lausanne. Une recette « défi », mais qui permet de réaliser, ensuite, des « yoghourts » au soja.
Cette pizza au levain rustique était délicieuse. Elle mêle des saveurs des alpes (les chénopodes) avec celle de l’Italie voisine et de la Grèce lointaine.
Les chénopodes bon-henri (qu’on appelle parfois épinards sauvages) poussent comme des mauvaises herbes autour du chalet. Gremo en a ramassé une petite touffe de jeunes pousses pour les rajouter à la pizza. Tout juste blanchis à l’eau, leur légère amertume relève le goût du levain et s’accorde fort bien à la fêta.
J’ai basé la recette de la pâte à pizza au levain sur celle de My Girly Popotte en la rendant plus rustique grâce à des restes de rafraîchis de levain de seigle accumulés au frigo. Ce fut un succès total: la pâte était très fine — que j’ai bien cru avoir ratée au moment de l’étaler. Elle a tellement levé qu’on aurait dit un mousse. Elle se déchirait facilement; un·e vrai·e pizzaïolo·a n’aurait pas apprécié… — le goût parfait, et la texture ultra-croquante. Probablement une des meilleure pâte maison que nous n’ayons jamais réalisée.
Note technique
Il ne faut pas confondre ces restes de levain de seigle, que j’accumule à mesure que je rafraîchi mon levain de jour en jour (je ne jette pas mes surplus, je les empile dans un bocal au frigo), avec le « vrai » levain, celui qui va servir à faire pousser la pâte.
Si on a pas ce genre de restes de rafraîchis au frigo, ou si on en a pas autant que dans la recette, il suffit de remplacer par l’équivalent en poids de farine de seigle et d’eau. Dans le cas de la recette ci-dessous, il faudrait rajouter 100g de farine de seigle et 100g d’eau. Idem si on a pas assez de ce « vieux » levain. Admettons qu’on en ait que 100g, alors on l’utilisera, et on rajoutera, à la recette, 50g d’eau et 50g de farine de seigle.
8h avant d’enfourner, sortir les restes de levain du frigo pour les remettre à température ambiante et rafraichir le levain de pousse pour en avoir la bonne quantité.
4h30 avant d’enfourner, mélanger les restes de levain à la farine, puis au levain de pousse, et les autres ingrédients. Bien pétrire, ajouter l’eau si nécessaire. Le but est d’avoir une belle boule, un peu mouillée, mais pas trop.Laisser monter 3 à 4h (le volume doit au moins doubler)
Préparer la sauce tomate
Faire revenir les échalottes, oignons et ails émincés dans un peu d’huile
Ajouter le contenu de la boîte de tomates, épaissir avec le concentré.
Ajouter les herbes et épices, saler, poivrer.
Laisser mijouter et réduire pendant une grosse vingtaine de minutes.
Garniture de la pizza
Préchauffer le four à 260°
Etirer la pate sur un plan fariné et la disposer sur une plaque garnie de papier cuisson
Blanchir les chénopodes dans de l’eau bouillante salée (2mn), égoutter et réserver. Pas besoin de blanchir si on utilise des épinards « standards ».
Napper avec la sauce tomate, garnir avec les chénopodes, de fines rondelles de courgettes et d’oignon. Saler et poivrer éventuellement. On peut aussi ajouter un mince filet d’huile d’olive. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Au sortir du four, émietter la fêta directement sur la pizza chaude, parsemer de quelques câpres au gros sel.
