Cette fois, c’est la bonne !
(suite…)Étiquette : boulangerie
-
Boule de bise au petit lait de soja
Le plus beau pain que j’ai réalisé jusqu’à maintenant. A la farine bise à 100%, au levain, bien entendu, et surtout avec du petit lait de soja, reliquat de mon (premier) tofu maison.
(suite…) -
Burgers vétégaliens
Des buns parfaits basés sur la recette de Cuchaule (sans safran, bien évidemment).
(suite…) -
La cuchaule végétalienne au levain « Oh mon Dieu, je suis tellement content d’être marié avec toi! »
C’est vraiment ça qu’a dit Gremo quand elle est sortie du four (la cuchaule, donc). Pourtant, l’apprêt – du moins sa théorie – de cette cuchaule végane (les gruyérien·ne·s seront fâché·e·s) , est de son fait.
(suite…) -
Boule de seigle brute, v2
Tentative d’un nouveau Roggenbrot, en suivant une recette plus fidèle à la tradition.
(suite…) -
Pizza au levain, chénopodes bon-henri, oignons frais et féta
Très bonne pâte au levain avec les restes de fonds de farine: farine fleur, farine de seigle et épeautre.
(suite…) -
La tresse de Félix Cunéo, version végétalienne
Une adaptation végétalienne de la fantastique recette de Félix Cunéo. Le lait d’amande se sent à peine, mais il est là, tout comme le délicat arôme du levain d’épeautre. Je suis nul en tressage, mais le goût et la texture sont parfaits.
(suite…) -
Pizza au levain, chénopodes et courgettes
Cette pizza au levain rustique était délicieuse. Elle mêle des saveurs des alpes (les chénopodes) avec celle de l’Italie voisine et de la Grèce lointaine.
Les chénopodes bon-henri (qu’on appelle parfois épinards sauvages) poussent comme des mauvaises herbes autour du chalet. Gremo en a ramassé une petite touffe de jeunes pousses pour les rajouter à la pizza. Tout juste blanchis à l’eau, leur légère amertume relève le goût du levain et s’accorde fort bien à la fêta.
J’ai basé la recette de la pâte à pizza au levain sur celle de My Girly Popotte en la rendant plus rustique grâce à des restes de rafraîchis de levain de seigle accumulés au frigo. Ce fut un succès total: la pâte était très fine — que j’ai bien cru avoir ratée au moment de l’étaler. Elle a tellement levé qu’on aurait dit un mousse. Elle se déchirait facilement; un·e vrai·e pizzaïolo·a n’aurait pas apprécié… — le goût parfait, et la texture ultra-croquante. Probablement une des meilleure pâte maison que nous n’ayons jamais réalisée.
Note technique
Il ne faut pas confondre ces restes de levain de seigle, que j’accumule à mesure que je rafraîchi mon levain de jour en jour (je ne jette pas mes surplus, je les empile dans un bocal au frigo), avec le « vrai » levain, celui qui va servir à faire pousser la pâte.
Si on a pas ce genre de restes de rafraîchis au frigo, ou si on en a pas autant que dans la recette, il suffit de remplacer par l’équivalent en poids de farine de seigle et d’eau. Dans le cas de la recette ci-dessous, il faudrait rajouter 100g de farine de seigle et 100g d’eau. Idem si on a pas assez de ce « vieux » levain. Admettons qu’on en ait que 100g, alors on l’utilisera, et on rajoutera, à la recette, 50g d’eau et 50g de farine de seigle.
Au four: la pâte continue de lever ! Pizza levain, chénopodes et fêta
Une pizza rustique mélange d’Italie, Grèce et des AlpesIngrédients
Pour la pâte à pizza
- 150 g farine paysanne (ou un mélange de faine blanche, seigle, épeautre)
- 200 g restes de rafraîchis de levain (pour ma part, il s’agissait de levain de seigle, 50% d’eau, 50% farine)
- 100 g levain rafraîchis 4h avant (à ne pas confondre avec les restes de rafraichis ci-dessus, ce levain-ci est celui qui fera pousser la pâte)
- 5 g de sel
- 1 c. à soupe huile d’olive
- 50 ml eau à température ambiante
Pour la base de sauce tomate
- 1 boîte tomates concassées (c’est évidemment encore mieux avec des vraies tomates, dans ce cas, laisser mijoter plus longtemps)
- 1/3 tube concentré de tomates
- 2-3 échalotes, ail, oignon
- huile d’olive
- 1 botte d’épices et d’herbes (origan, thym, romarin, serpolet)
- sel
- poivre
Garnitures
- 1/2 petite courgette
- 1 poignée chénopodes (épinards sauvages, sinon, épinards)
- 1 oignon frais blanc
- 100 g fêta grecque
Instructions
Préparer la pâte
- 8h avant d’enfourner, sortir les restes de levain du frigo pour les remettre à température ambiante et rafraichir le levain de pousse pour en avoir la bonne quantité.
- 4h30 avant d’enfourner, mélanger les restes de levain à la farine, puis au levain de pousse, et les autres ingrédients. Bien pétrire, ajouter l’eau si nécessaire. Le but est d’avoir une belle boule, un peu mouillée, mais pas trop.Laisser monter 3 à 4h (le volume doit au moins doubler)
Préparer la sauce tomate
- Faire revenir les échalottes, oignons et ails émincés dans un peu d’huile
- Ajouter le contenu de la boîte de tomates, épaissir avec le concentré.
- Ajouter les herbes et épices, saler, poivrer.
- Laisser mijouter et réduire pendant une grosse vingtaine de minutes.
Garniture de la pizza
- Préchauffer le four à 260°
- Etirer la pate sur un plan fariné et la disposer sur une plaque garnie de papier cuisson
- Blanchir les chénopodes dans de l’eau bouillante salée (2mn), égoutter et réserver. Pas besoin de blanchir si on utilise des épinards « standards ».
- Napper avec la sauce tomate, garnir avec les chénopodes, de fines rondelles de courgettes et d’oignon. Saler et poivrer éventuellement. On peut aussi ajouter un mince filet d’huile d’olive. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
- Au sortir du four, émietter la fêta directement sur la pizza chaude, parsemer de quelques câpres au gros sel.
-
Tableau de conversion des types de farines France – Suisse
Voici un petit résumé sous forme de tableau des correspondances entre les types de farines françaises, exprimées par un « T » suivi d’un nombre, et les dénominations helvétiques.
En résumé:
- la typologie française est plus fine que la typologie suisse,
- plus le « T » est élevé, plus la farine est complète
- et ce n’est pas une science exacte.
Le tableau:
« T » Français Dénomination Française Dénomination Suisse “T” Suisse T45 & 55 Farine blanche Farine Fleur / blanche T400 & 550 T65 Farine blanche Farine mi-blanche T720 T80 Farine bise Farine mi-blanche T720 T110 Farine complète / semi-complète Farine bise T1100 T150 Farine intégrale / complète Farine complète T1900 Source, détails et plus d’explications
