Pain au levain – ma recette de base (levée « courte »)

Ma recette de base pour la pain au levain «  tout simple ». La levée est de 4h, ce qui permet de le faire en une journée.

Les proportions

Farine	X	450g
Eau	65% -75% du poids de la farine	300g
Levain	1/3 du poids de la farine	150g
Sel (non fluoré, de mer)	2% du poids de la farine	9g

Il me semble plus sage de partir sur une proportion d’eau de 65% si on pétrit à la main.

Méthode

1. Laisser l’eau reposer au moins 20mn
2. L’eau dans le bol du robot (on peut en laisser un peu de côté si on a peur d’en mettre trop)
3. Le levain dans l’eau: fouetter jusqu’à avoir une sorte de « lait » de levain
4. Mettre en marche le pétrisseur, et ajouter la farine petit à petit. Pétrir deux à trois minutes, seulement jusqu’à ce que l’eau soit absorbée par la farine.
5. Couvrir d’un lige humide, laisser reposer entre 20mn et 45mn.
6. Ajouter le sel
7. Pétrir 10 à 20mn (jusqu’à avoir une belle pâte)
8. Faire dess « rabats »:

9. Laisser reposer 1/2 heure, faire un nouveau rabat.
10. Laisser reposer 1/2 heure, faire un autre rabat
11. Laisser reposer 1/2 heure, faire un dernier rabat
12. Laisser lever la pâte à température ambiante, recouverte du linge humide en tous cas 4 heures, voire 6.
    Il faut que la pâte ait en tous cas doublé de volume. Le temps de levée dépend de beaucoup de facteurs: de la force et de la quantité du levain; de la température ambiante, de la farine, etc.
13. Former une boule de pain et la disposer dans un banneton bien fariné, sinon dans un bol ou un saladier drapé d’un linge (si possible en lin) bien fariné.
14. Laisser lever encore 30-45mn recouvert du linge humide.
15. Enfourner une cocotte fermée et préchauffer à 250° en chaleur normale (pas tournante).
16. Retourner le banneton sur un papier cuisson, et grigner le pain avec un couteau très coupant ou une lame de rasoir.
17. Disposer le pâton dans la cocotte et enfourner.
18. Cuisson:
    1. 20mn à 250° couvercle fermé
    2. Enlever le couvercle et cuire encore 10mn à 230°
    3. puis encore 10mn à 200° ou jusqu’à ce que ce soit cuit.